Nuovo cuoco milanese economico
3. Prendete una libbra di acetosa ossia erba brusca, mondatela bene e levatele le coste, fatela cuocere in una cassarola con poca acqua, colatela al
Pagina 009
Nuovo cuoco milanese economico
tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.
Pagina 015
Nuovo cuoco milanese economico
11. Imbianchite come al n.° 8 la cervella, fatela cuocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2), intanto che viene freddo preparate la salsa fricassé
Pagina 027
Nuovo cuoco milanese economico
20. Pulite e imbianchite la cervella come sopra, indi fatela cuocere come sopra, levatela dalla brasura, passate questa al sedaccio, tanto come un
Pagina 031
Nuovo cuoco milanese economico
24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi
Pagina 032
Nuovo cuoco milanese economico
, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.
Pagina 041
Nuovo cuoco milanese economico
80. Prendete dell’azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di
Pagina 048
Nuovo cuoco milanese economico
13. Tagliate la coda a pezzi, imbianchitela in acqua bollente per un'ora, levatela dall'acqua, e fatela cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3
Pagina 060
Nuovo cuoco milanese economico
sugo, digrassate, unite poco sale e pepe, fatela cuocere un quarto d'ora a lento fuoco, passate il tutto al sedaccio, fatela scaldare, e mettetela sul
Pagina 081
Nuovo cuoco milanese economico
e poco pane gratuggiato, mettete questo composto nel corpo dell'oca, cucitela con reffe, bridatela con spago, incartatela e fatela cuocere allo spiede
Pagina 091
Nuovo cuoco milanese economico
35. Prendete una lingua di manzo ben mondata, fatela imbianchire nell'acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, poi levategli la pelle nel mezzo
Pagina 111
Nuovo cuoco milanese economico
44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la
Pagina 113
Nuovo cuoco milanese economico
con fettine di lardo e fettine di giambone, prendete la cervella im-bianchita, ponetela sopra di questo letto, fatela gratinare ossia tostare
Pagina 115
Nuovo cuoco milanese economico
quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino
Pagina 162
Nuovo cuoco milanese economico
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
Pagina 166
Nuovo cuoco milanese economico
1. Apparecchiate un'Oca selvatica, bella, giovane e grassa, pulitela, flambatela, vuotatela, lavatela e bridatela; fatela sbianchire nel brodo
Pagina 173
Nuovo cuoco milanese economico
, una spiga d’aglio, poco presemolo e quattro anchiode o sardelle pulite, tridate il tutto bene, fatela tostare con un pezzo di butirro, indi unitelo
Pagina 228
Nuovo cuoco milanese economico
ed anche a quarti, assicurandola con altri piccoli spiedi, legandoli con spago al grosso spiede. Fatela cuocere con butirro in leccarda, salatela e
Pagina 264
Nuovo cuoco milanese economico
10. Prendete una punta di petto, pulitela dai suoi ossi e pellesina, lavatela e imbianchitela, fatela cuocere in una brasura alla semplice (capitolo
Pagina 266
Nuovo cuoco milanese economico
13. Fate la salsiccia di vitello come si è fatto al capitolo 2 n. 18, insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere alla graticola a fuoco
Pagina 267
Nuovo cuoco milanese economico
l’altro o almeno alla mattina del giorno del pranzo, fatela cuocere alla graticola, al momento che ve ne dovete servire, fatela cuocere a fuoco
Pagina 268
Nuovo cuoco milanese economico
26. Disossate una testa di majale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo3 n. 15), fatela cuocere in un corboglione fatto di metà acqua e metà
Pagina 270
Nuovo cuoco milanese economico
11. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere al forno, cotta tagliatela con metri di carta ossia disegni d’una cassina, o di piramide o di
Pagina 284
Nuovo cuoco milanese economico
13. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere e tagliatela come la stessa, cotta tortigliatela sopra piccole cannellette in modo che formino
Pagina 284
Nuovo cuoco milanese economico
mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci
Pagina 290
Nuovo cuoco milanese economico
’uova alla fiocca ed uniteli al composto. Untate una tortiera di butirro e versatelo sopra, fatela cuocere al forno per mezz’ ora, cotta tagliatela a
Pagina 332
Nuovo cuoco milanese economico
Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di
Pagina 348
Nuovo cuoco milanese economico
guscia d’uovo, poi empite d’acqua e fatela bollire un poco, poscia aggiungetevi un’oncia d’allume di rocca, fatela bollire tanto che ella s’attacchi all
Pagina 367
Nuovo cuoco milanese economico
43. Fate sciogliere la coccioniglia con poca acqua e fatela bollire, metteteci sei once di gomma, indi fatela asciugare alla stuffa come sopra.
Pagina 382
Nuovo cuoco milanese economico
40. Colorite col rosso amarante once sei gomma sciolta in poc’acqua e fatela asciugare come sopra.
Pagina 382
Nuovo cuoco milanese economico
41. Unite a sei once di gomma sciolta in poca acqua il colore celeste, azzurro o pastiglia sciolta, fatela asciugare come sopra.
Pagina 382
Nuovo cuoco milanese economico
44. Fate bollire in poca acqua un poco pezza di levante scioglietela con once sei gomma, indi fate come sopra e fatela asciugare alla stuffa.
Pagina 382
Nuovo cuoco milanese economico
mezzo cucchiajo di farina bianca, fatela tostare un poco e bagnatela con ottimo sugo, fatela cuocere al dolce fuoco e passatela al sedaccio, filettate
Pagina 409
Nuovo cuoco milanese economico
affinchè possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell’acqua e fatela
Pagina 421
Nuovo cuoco milanese economico
36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette
Pagina 429
Nuovo cuoco milanese economico
con una cipollina, fatela tostare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi l’indivia tridata, fatela confinare un poco, unitevi poco coulì e
Pagina 437
Nuovo cuoco milanese economico
Prendete una cassarola, empitela, d’acqua, fatela bollire e bollente fateci passare sopra la botrisa, con un coltello levateci leggermente il fango
Pagina 470
Nuovo cuoco milanese economico
tinca ben pulita, lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cassarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci
Pagina 477
Nuovo cuoco milanese economico
35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all’olio, fate una sostanza come all’articolo 1 n. 3
Pagina 478
Nuovo cuoco milanese economico
anchiode, indi unitevi l’anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì
Pagina 479
Nuovo cuoco milanese economico
, fatela cuocere al dolce fuoco con poco coulì, cotta sgrassatela, montatela al piatto, crostonatela e servitela.
Pagina 480
Nuovo cuoco milanese economico
59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e
Pagina 484
Nuovo cuoco milanese economico
cassarola una cipolla tridata ben fina, fatela tostare con un pezzo di butirro, unitevi la ludria senza la marinatura, fatela grattinare un poco
Pagina 488
Nuovo cuoco milanese economico
trido, fatela friggere all’olio bollente, montatela sopra d’una salvietta e servitela con salvia fritta.
Pagina 494
Nuovo cuoco milanese economico
14. Prendete una libbra di alice, marinatele con olio, sugo di limone, presemolo tridato, poco sale e poco pepe, fatela cuocere alla graticola
Pagina 495
Nuovo cuoco milanese economico
31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e
Pagina 498
Nuovo cuoco milanese economico
, presemolo, anchiode e due o tre once di funghi, il tutto tridato versatela nella polenta, fatela ben cuocere, indi versatela fuori lasciatela raffreddare
Pagina 506
Nuovo cuoco milanese economico
5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una
Pagina 508
Nuovo cuoco milanese economico
2. Fatela nel modo stesso come al capitolo 25 articolo 10 n. 13, lasciatela in infusione non meno di due ore prima di servirla.
Pagina 514
Nuovo cuoco milanese economico
1. Levate la pelle dell’anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo
Pagina 514
Accademia della crusca
